(一)加工虾肉品种
1．腌制咸卤虾 各种淡水鱼虾、贝类都可作为腌制加工咸卤品的原料。
(1)砂料选择 最好选用一、二级鲜度的龙虾。
(2)取虾仁 用机械或手工将虾头胸甲、附肢和尾部去掉，取出完整虾仁。
(3)清洗 把取出的虾仁，随即放人清水中洗净，待滴干水分后腌制。
(4)腌制 腌制虾仁，一般采取铺一层虾仁加一层盐的方法，由下而上，到顶层再铺一层盐把虾仁盖没。腌制过程中，要加压东西(最好在顶层盐层上加木板，板上再加压石头)，，使虾仁迅速、全部浸没于卤水中。腌制时间视季节而定，春、冬季为5～7天；夏季为3～5天。腌好后的虾仁取出后，用卤水冲洗1～2遍，滴干卤水待晒干。
(5)晒干 将待晒的卤水虾仁平铺于离地40～50厘米高的晒架上，如阳光强时，可用苇席架空遮蔽，一直晒到虾仁挤不出水分为止。收起待包装。
(6)包装 虾仁包装多数采用0.5～1千克的塑料袋封装人品牌硬纸盒内封口，再装入硬纸包装箱，机械打包，每箱可装40～50千克待运。
2．加工虾酱 长久以来，全国各地很多地方都有加工虾酱的习惯。通常制成的虾酱色泽微红，口味鲜美，不仅可供生食、蒸食，而且还可作炒菜的作料。一般每100千克鲜度好的鲜虾可制酱70千克左右；质差的也可做50千克左右。在10℃以下时，虾酱可长期不腐败变质。
具体制作方法：先将虾体中的杂质清除，用清水洗净沥干水，加30％～35％的食盐拌匀，再倒入大缸或水泥池中腌渍2～3天，取出并沥去卤汁后移人另一缸中搅碎。而后每天用木棍搅拌捣碎2次，每次约20分钟。同时应注意上下里外搅拌均匀，促使原料发酵得更充分些。整个过程需要25～30天，待卤虾发酵成熟，且不再膨胀时，停止搅拌。为了避免淋雨和日光强直晒而影响虾酱的质量，可在缸口上加覆锥形盖。
3．加工虾油 虾油与虾酱的制作加工相似，都是需要利用虾的发酵加工品。但加工虾油的季节多数选在农历清明前一个月进行。这时不仅温度适合原料发酵酿制，而且虾肉也特别肥满，加工出的虾油质量最佳。加工虾油共分两个步骤：
(1)酿制发酵 把新鲜原料装人缸内(占缸深度的85％～90％，以便发酵后外溢)，并将缸移室外日晒夜露2天后，每天早晚上下搅动1次，待3～5天，可见缸虾浮起，且有红沫出现，这时可加盐搅拌。注意总用盐量为原料重的16％～20％，坚持每天早晚加盐搅拌1次，每次用盐量以洒遍缸面为宜，逐渐加盐。搅动14～15天，缸内虾体自动下沉，虾体己基本发酵在熟。这时，将一天2次搅拌改为早晨加盐搅拌1次，用盐量要比前半个月适量减少，直至把总盐量用完为止。发酵成熟的虾体呈浓黑色稠状物(似荞麦粥)，表面可见一层浮油。
在酿制过程中，为了使虾体的酿熟度充足、均匀，制品减少腥味，产品提高质量，每次在搅拌时，时间长些，次数多些，效果会更好。
(2)炼油 炼油时间一般在伏天至初秋后进行，不宜过早，避免制品腥气过浓，产品发黑变质。炼油时，要先将缸面上的浮油舀出缸面，再把烧开后的凉盐水(盐水浓度为5％～7％)倒人粗油缸内，其量为原料重量减去舀出的浮油量。加入盐水后，要分早晚各搅拌1次，每次10～15分钟，促使虾油和杂质完全分离。随即把竹篓放人缸中，让虾油逐渐渗进篓内，取出的虾油为生虾油，而后经过烧煮，再去掉杂质和泡沫后，就为成熟的纯虾油了。
虾油浓度以波美表20°为佳。一旦不足此浓度，可加入适量食盐烧熬；如超过此浓度可在油中加开水搅稀。虾的出油率为1：1，也就是100千克鲜虾可制成100千克虾油。
4．加工虾米 虾米是用小型龙虾加工制成的。其方法简单，以新鲜虾为原料，除去泥沙杂质后用清水漂洗干净，再加上食盐一起放人锅中煮熟(每100千克虾要加盐15～17千克)，切勿煮得太熟。而后捞出沥干冷却，选择竹帘或竹席均匀地平铺晾晒干燥，再把干虾(也称虾胚)装入布袋或蛇皮袋，每袋不宜装得太多，一般为4～5千克，并把袋口扎紧，手抓住袋口一端，来回不断地撞击地面，促使虾壳和虾米分开，再经筛选后取出虾米。
5．加工鲜冻仁 挑选个体较大的鲜龙虾为原料，用清水洗净虾体，将头、尾、壳剥掉，如果虾壳难剥，要将虾先放人预冷间内预冷后再剥壳。而后把虾肉放人筛篮内，置入4～6℃的3％稀盐水中浸洗，盐水需常更换。并要预防虾肉受损，确保完整性，提高商品质量，。洗净沥干的虾肉，装入250克或500克塑料袋中，可用电热封口后，放入包装纸盒内，再放到—25～—18℃的低温下速冻6小时即可装运外销。
6．加工冻生整肢虾 选择规格整齐、肢体无损的整体活虾，放到清水中暂养24小时，促使其排空肠道和体外污染物，再用清水冲2～3次，如还有少数虾体表有污物，再用毛刷刷洗干净，将水沥干，把虾整齐的固定于包装盒内。一般10～12尾为一盒，一盒250克。待装好封上盒口，再把盒放人—25～—20℃的低温下速冻6～7小时，即可取出装运外销。
7．加工冻生虾黄 在取生虾仁时，可一并将虾黄另采一边，用清水把虾黄漂洗干净，把水沥干，装入厚塑料袋，每袋约100克，而后再放人包装盒内封口，随即放人—25～
—18℃的低温下速冻6小时左右，取出装箱外运。
8．加工冻生虾尾 在取生虾仁和虾黄时，一并将虾尾放一边，并用清水浸泡5～10小时，清除杂物和泥腥味，随后取出用清水再多冲几次，直至无杂质为止。再取出把水沥干，放盒包装。每盒250—500克，排列整齐，内用硬纸板压紧，外盒封口，置人—25～—20℃的低温下速冻6～7小时，取出打包装箱外运。
9．冻熟整肢虾 选择体色鲜艳，有光泽度，个体完整(不缺附肢)、肥大，肉体紧实，无发白或变黑现象的龙虾。一般选择的龙虾1千克20～30尾，并且是活体。
制作方法：先将选择的活虾放入清洁水中暂养3～5天，待排空肠道污物后取出，再用清水冲刷干净，放清水中煮开，盛入滤水筐散热。再将散热的虾放入配方锅中烧煮进味，取出待凉后，装袋塑封，在塑封前一并装入配方锅中的凉汤，保持虾味。待塑封后，装入包装硬纸盒，放入低温下速冻4～5小时，取出转入冷藏室。
10．加工虾干 虾干的原料要求新鲜，无杂质。虾干的加工有蒸煮和水煮两种方法：
(1)蒸煮法 每锅装清水约10千克，锅底放蒸笼，水开后把洗好的龙虾倒入其中铺平，每锅15～20千克。密闭蒸煮，一次蒸熟，用猛火蒸30～40分钟，揭盖看虾体是否熟透，如已熟透可立即捞起熟虾，沥干水分，放到通风口处冷却，再按个体大小，分别放人吊篮或竹帘铺平晒干，一天翻3～4次，连续3～4天，虾壳离肉便于收藏包装外销。
(2)水煮法 在水煮前，先将原料虾用竹筐装好，每筐10千克左右，再将锅内装水40千克左右，以淹没虾体为度。以猛火催锅水开后，把已准备好的虾竹筐放入锅内转上数次，以松动虾体，再加盖煮15～20分钟，看虾体己熟透就起锅，并用锅内的虾汤冲熟虾上的泡沫和杂质，然后放到通风口冷却。其干燥方法同蒸煮法。
(二)制作虾产品
1．制作虾片 所谓虾片，其原料为龙虾，采取鲜虾肉掺入淀粉及调味料后，经蒸熟冷却后，切片、干燥而成。每次食用时，可用植物油炸或放入爆米花机中膨化，制成酥松香脆、鲜美可口的佳品。其产品加工方法如下：
(1)配料 每10千克虾肉需要调味料为：淀粉90千克，白糖3．3千克，味素2千克，精盐3千克，香料水2千克(香料水是由桂皮500克、甘草50克、八角500克混合一起装入纱布袋中加水熬煮制成)。
(2)制作方法 把鲜虾肉和上述各种调味料拌和一起放入打浆机内，把预先调制好的热淀粉浆逐渐加入打浆。在制淀粉浆时，要注意每10千克淀粉约用38千克水。在制作时，要想加工带彩色的虾片，可在淀粉浆中加入适量的食用色素。打浆每隔20分钟左右，取浆倒入木盆中，用细布盖好保温。而后分次放到木板桌上搓成条状，条子粗细以4～5厘米适合，条子要搓紧实，避免中间的微孔。然后把搓好的条子排列在蒸箱架上蒸1小时左右，取出放在桌上让其自动冷却10～12小时，再放进0～2℃的冷库中30～35小时，待条子成硬棒状时，取出用切片机切成0.1厘米厚的小薄片，经日晒或烘干备用。
2．制作虾肉香肠
(1)配料 虾肉香肠原料配比为70％虾肉、30％鱼肉。每100千克馅所用的调味料配方：淀粉6 000克，优质酱油3000克，精盐2300克，白糖1500克，香油2000克，姜汁600克，咖喱粉300克，味素300克，玉果粉100克，五香粉100克，花椒粉100克，食用杏黄素适量。
(2)制作方法 选择鲜度高的龙虾，最好是活体，先将虾壳剥掉，取出虾肉，按70％虾肉、30％鱼肉混匀一起放入绞肉机内绞成细馅，再把以上调味料加入一起拌均匀。所用的肠衣以猪的小肠或羊肠衣都行，灌肠时灌一段扎一段，力求每段长短一致。同时，每段肠用衣针刺孔，放出肠内的空气。待肠灌完扎好后悬挂在通风阴凉处干上几个小时，使肠衣表面的水分基本蒸发，置入水中煮。煮时，要先把水烧开，待水温下降到85～90℃时，再下锅煮15～20分钟。煮后的灌肠放入烘房内烟熏数小时，但要注意烘房温度掌握在60～70℃。肠衣表面干燥发亮时，说明虾肉香肠已基本制好，即可装箱出售。
3．制作虾肉火腿肠
(1)龙虾火腿肠的配方 生龙虾肉80千克，精瘦猪肉20千克，精盐2．5千克，淀粉5千克，大豆蛋白3千克；白糖3千克，味精0．16千克，鲜姜汁1千克，花椒面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C 0.4克，香油1千克，磷酸盐5克，冰水30千克。
(2)工艺流程
冰水、辅料等
↓
龙虾→原料处理→绞肉→斩拌
↑ ↑
去头、去壳、去肠腺 腌制
↑
绞碎
↑
原料肉处理
→灌肠→结扎→杀菌→冷却→龙虾火腿肠
(3)操作要点
①原料处理：大的活的淡水螯虾洗涤3次后，去头、去壳和去肠腺，后取虾肉(保留虾黄)，取肉率一般为20％左右。猪精瘦肉在低温下(0℃左右)剔除骨筋腱和脂肪等。
②绞碎：虾肉一般用筛孔1．5厘米直径的绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为8毫米左右，肉需保持在0～4℃，以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入3％左右的混合盐(混合盐由亚硝酸钠、维生素C、磷酸盐和精盐按配方混合而成)，在0～4℃腌制20～24小时。
③斩拌：腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。斩拌不能过久，长时间的斩拌会影响产品的持水性。
④灌肠、结扎：斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填入人造肠衣，用铅丝打结。
⑤杀菌：放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。
⑥冷却、包装、成品：杀菌后，自然冷却10小时以上，即为成品。
4．制作虾粉 制作的虾粉是用来做炒菜或烧汤用的调味品。
(1)配料 每100千克虾粉可配味精1千克，精盐1千克，姜粉1．5千克。
(2)制作方法 把新鲜虾用锅煮熟，取出晒干，去壳，用粗筛粉碎机械打一遍，再放入烘干机烘干，而后用细磨面机磨成细粉状，将上述配料搅拌均匀，每10克装为一小袋，用塑封机封口，再每10小袋装入一大袋，用塑封机封口待销。为了提高产品档次，也可在大袋外加包装品牌硬纸盒出售。
(三)利用龙虾壳生产壳聚糖
由于壳聚糖被广泛应用于医药、纺织、印染、造纸、食品、废水处理、金属回收、环境保护、化妆品和日用化工等众多领域，日益受到人们的重视。
1．生产工艺流程 虾壳→预处理→消化→酸浸→脱色→晒干→脱乙酰基→烘干→产品。
2．主要工艺过程及参数
(1)原料预处理 消化前必须将虾壳肉质、污物等杂质去除，用水洗净；原料短期内不加工，经除杂后晒干贮藏。
(2)消化 消化的目的是去除原料中蛋白质和脂肪。
方法是将预处理的虾壳放入夹层锅中，加入18％～19％氢氧化钠溶液，边搅拌边煮沸1．5小时。
(3)酸浸 目的是使虾壳里的无机盐溶解而软化。
通常将消化后的虾壳浸泡于4％～6％盐酸溶液中，待原料全部软化、无气泡产生时，酸浸过程结束，时间一般1～2天。浸泡过程中如发现原料没有软，且无气泡产生，说明酸量不足，应补酸浸泡。
(4)脱色
①日晒脱色：将浸酸的原料用水漂洗到不呈酸性反应后，把原料摊于地面，利用日光曝晒并不断翻动，至虾壳全部漂白为止。
②氧化脱色：也可采用高锰酸钾、亚硫酸氢钠等进行脱色。
(5)脱乙酰基 脱乙酰基工序是关键，它直接关系到产品质量的好坏。因为甲壳素在浓碱作用下，除了发生脱乙酰基反应外，还伴随着分子主链的降解，致使分子量降低。分子量的大小和游离氨基含量多少是反映壳聚集糖性能的重要指标，一般用脱乙酰化度来反映游离氨基含量，用黏度来衡量分子量的大小。影响甲壳素脱乙酰基的主要工艺参数为碱浓度、温度和反应时间等。
①碱浓度：碱浓度一般采用40％～60％，不得低于30％。碱浓度低于30％，不论操作温度多高和时间多长，也只能脱除甲壳素中半数的乙酰基。随着碱浓度的增加，甲壳素脱乙基速度加快，脱乙酰化度也增加，但碱浓度达到50％以上，反应速度增加缓慢，且易使主链水解断裂，分子量降低，产品黏度下降。
②温度：温度是影响甲壳素脱乙酰化度和黏度的另一个重要因素。随着反应温度的升高，甲壳素的脱乙酰化速度加快。在脱乙酰化度达到80％时，150℃只需反应15分钟，120℃需反应3小时，而80℃则需反应16小时。反应温度对壳聚糖的黏度有一定影响，随着反应时间的延长，无论温度高低，壳聚糖黏度均有下降，且温度愈高，壳聚糖黏度下降愈快。
③时间：甲壳素脱乙酰基的反应时间与反应温度及碱浓度有关，在一定温度和碱浓度的条件下，初始甲壳素的脱乙酰基速度增加，随着反应的进行，脱乙酰化度增加减慢，而壳聚糖的黏度不断下降。
提高反应温度、碱浓度和延长反应时间均可提高壳聚糖的脱乙酰化度，但在碱液中壳聚糖的主链降解，产品黏度下降。一般控制碱液浓度在50％左右，通过降低脱乙酰基反应温度(120C左右)、缩短反应时间(1小时)、增加反应次数并进行中间产物的溶解——沉淀处理，可以制备脱乙酰化度和高黏度的壳聚糖。
3．产品质量指标
(1)外观 五色或微黄色半透明固体。
(2)理化指标 灰分1％；水分12％；黏度600厘泊；脱乙酰化度80％；溶解度为用5％醋酸在0.5小时内全部溶解为透明的黏稠液体。
(四)利用龙虾壳生产氨基葡萄糖盐酸盐氨基葡萄糖盐(Glucosamine Hydrochloride，简称GAH)是甲壳素在浓盐酸作用下充分水解制备的。它是甲壳素一种重要衍生物，是硫酸软骨素的主要成分，对人体具有重要的生理功能。能促进人体黏多糖的合成，提高关节滑液的黏性，能改善关节软骨的代谢，有利于关节软骨的修复，具有明显的消炎镇痛作用；参与肝肾解毒，发挥抗炎护肝的作用；刺激婴儿肠道中双歧杆菌增长。作为化工合成原料，具有促进抗生素药注射的功能，也被糖尿病人用作营养助剂。在医药、生物技术、纺织、食品、化妆品和饲料添加剂等领域具有广泛的应用价值。因此，该产品已受到世界各国医药、工业界和研究人员的高度重视。
1．生产工艺流程 虾壳→预处理→脱钙→消化脱蛋白→脱色→晒干→甲壳素→水解→脱色→真空浓缩→粗结晶→溶解脱色→重结晶→烘干→包装。
2．主要工艺过程及参数
(1)原料预处理 酸浸前必须将虾壳肉质、污物等杂质去除，用水洗净；原料短期内不加工，经除杂后晒干贮藏。
(2)酸浸脱钙 龙虾壳约含有45％碳酸盐和磷酸盐，它们阻碍甲壳素的酸解反应，从而影响氨基葡萄糖盐的质量。为此，可采用4％～6％盐酸浸泡法使虾壳里的无机盐溶解。
(3)消化 甲壳素在酸解过程中，蛋白质会水解产生游离的氨基酸，从而影响氨基葡萄糖盐的质量。为此，需对原料进行消化脱蛋白。即将脱钙后的虾壳放人严夹层锅中，加入18％～19％氢氧化钠溶液，边搅拌边煮沸1.5小时。
(4)脱色 将消化好的原料用水漂洗到不呈碱性反应后，把原料摊于地面，利用日光曝晒并不断翻动，至甲壳全部漂白为止。
(5)水解 称取一定量干燥的甲壳素于反应器中，在搅拌下缓缓加入盐酸，回流或加压水解。
①盐酸浓度的选择：甲壳质在盐酸的作用下，糖苷键发生断裂，而断裂的程度与酸浓度、用量、水解时间和水解温度控制有关极大的关系。研究表明，盐酸浓度低于25％时水解不完全，效果不佳；而当盐酸浓度超过30％时，水解一定时间后，产量反而有所下降。这是由于在浓酸条件下，若长时间水解，已完全水解的单糖在高温下会产生粘壁焦化现象和副反应，从而造成产量、质量都有所下降。随着酸浓度增大，破裂糖苷键的能力也增大，水解所需时间相应缩短。考虑到工业盐酸浓度一般在30％左右，故一般直接采用30％的工业盐酸为宜。
②盐酸量的确定：原料与酸比例选择也直接影响甲壳素的水解，酸的比例增加虽有利于产品得率的增加，然而副反应速度也相应增加，产品色泽加深，且费用明显增大；酸的比例降低，水解不完全，焦壁现象较严重，得率明显下降。故原料与酸比例一般选择为l：6。
③水解时间的确定：水解时间和水解时的盐酸浓度有着相关关系，当采用低浓度盐酸水解甲壳素时，随着水解时间的延长，氨基葡萄盐酸盐的产率趋于上升；而采用高浓度盐酸水解甲壳素时，随着水解时间的延长反而下降。这是由于高浓度盐酸长时间水解保温产生的粘壁焦化和副反应所造成的。为此，盐酸浓度采用30％时，回流水解时间一般选择为3～3.5小时。
④温度的控制：实际上温度控制对产品的得率和质量影响很大，若升温太快，焦化现象就严重。因此，在水解过程中应尽量控制温度的变化，缓慢长温，减少焦化。在较低温度下，首先使甲壳质转化溶解，时常搅拌，再升温到微沸，回流水解，这样才能避免水解时由温度而引起的焦化现象。尤其甲壳素在加压水解制备氨基葡萄糖盐酸盐时，温度的控制尤为重要。温度过高，水解液易焦化，产品色泽深；温度过低，水解不完全，产品得率低。
(6)脱色 水解完毕，加入活性炭及去离子水，其比例为1：0.25：2.0，温度控制在90℃保温1小时后过滤，得到淡黄色溶液，经计量后放入浓缩锅中待用。
(7)浓缩 经脱色后的料液在浓缩中进行真空浓缩。浓缩过程中真空度对产品质量影响很大，其真空度太低，浓缩时的温度相应就要提高，一定时间后料液就发黄，直接影响产品质量，一般控制真空度在0．09毫帕左右。同时酸的回收率对产品收率、质量影响也很大，如果回收盐酸过多，料液中溶剂太少，晶体中会包含大量杂质，影响产品纯度。故回收盐酸一般控制在75％～80％之间较好，回收盐酸的浓度大约在1.7％左右。
(8)粗结晶 将浓缩液降温至5～8℃，得到氨基葡萄糖盐酸盐粗产品。
(9)重脱色
①溶解脱色：将上述粗产品用适量水溶解，水溶液经预先处理过固定的D101大孔吸附树脂柱床，使液体缓缓通过吸附树脂柱，控制流速约为每分钟2～3毫升/厘米2，用水洗脱，收集使费林试剂呈阳性流分，经计量后放人浓缩锅中待用。
②D101型大孔吸树脂的预处理和再生：预处理：将新购的大孔吸附树脂暖和丙酮浸泡24小时，湿法上柱，用丙酮淋洗至流出液加水不呈白色浑浊即可，再用水洗净柱中丙酮。
再生：将用过的树脂床用95％的乙醇洗脱即可再生。
(10)重结晶 经重脱色后的料液在浓缩锅中进行真空浓缩，浓缩液冷却至5C左右，离心得到重结晶的氨基葡萄糖盐酸盐。
(11)烘干 将重结晶的氨基葡萄糖盐酸盐经95％以上乙醇洗涤至pH 4～5止，放入真空干燥烘箱中，干燥5～6小时，温度一般控制在50℃左右。
(12)包装 将干燥的氨基葡萄糖盐酸盐，装入聚乙烯薄膜袋中。
3．产品鉴定及产品质量指标
(1)产品鉴定 产品用红外光谱(KBr压片法)及旋光度测定(WZS—1型自动指示旋光仪)进行鉴定，红外光谱图在3300纳米附近有强吸收峰是N—H键伸缩振动，2950纳米处是C—H键伸缩振动，1600纳米是N—H的面内弯曲振动，1060纳米为C—H弯曲振动，920纳米是N—H的面弯曲振动。氨基葡萄糖盐酸比旋光度为[a]°25=+72°
(2)主要产品质量指标 ①外观：白色结晶粉末；②溶解度：易溶于水，微溶于乙醇；③比旋光度：[a]°25=+72°；④pH：3．7；⑤硫酸盐灰分：0.05％；⑥灼烧残渣：小于0.1％。
