l ．胚胎在孵化器中的发育 非洲鸵鸟的卵通常在孵化器中经过42 天的孵化，完成胚胎发育期，雏鸟出壳。整个孵化期一般分为前期、中期和后期3 个阶段。
( 1 ）前期 指从人群到胚胎喙及胚胎重要器官的基本形成，也是胚胎整个发育期中极为重要的阶段。随着胚胎细胞的分裂，各重要器官形成。如果此期孵化温度过高，胚胎代谢将过度加快，从而导致器官发育不良，这时虽然胚胎很可能继续发育，但在孵化后期容易引起胚胎死亡。此期孵化温度稍低，对胚胎影响较小。
( 2 ）中期 从胚胎喙完全形成到有明显的羽毛长出。此期死亡率较低，因为此期没有细胞分化，只是器官的简单生长发育。严重的维生素缺乏或中毒将引起胚胎死亡。
( 3 ）后期 从胚胎羽毛长出到雏鸟出壳。羽毛生长完全，卵黄囊吸收进入体内，胚胎呼吸转化为肺呼吸，啄壳，破壳。此期胚胎获得最大的代谢速度，对不良的孵化环境极为敏感。前期和后期是胚胎死亡的高峰期，它们分别约占孵化期中胚胎死亡率的1/3 和2/3 。
2 ．胚胎的呼吸 胚胎发育是通过氧气代谢，蛋的脂肪和蛋白质产生代谢水分来实现的。这一过程可以通过孵化过程。中蛋的失重来粗略判断。对大多数禽类，一般认为从蛋产出到胚胎内部啄壳（落盘）的最适蛋失重为14%一16%。孵化期间失重变化将为选择适宜的孵化湿度提供依据，在孵化期间不同阶段，蛋失重比例也不同，孵化后期随着胚胎体积增大，失重比例越大，胚胎代谢速度呈正比增加，水分产生和损失增大，此时，必须保持相对较低的湿度，以利水分蒸发散失。胚胎呼吸实际上是外界氧气进人蛋内，而蛋内二氧化碳和水蒸气排出的过程。
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