1、新鲜肉：肌肉呈淡红色，脂肪洁白且有光泽，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好。猪肉皮细而薄，不粘手，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。 2、不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷有能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。 3、变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。 4、母猪肉：皮厚肉粗呈污红色，毛孔深而大，乳头粗而长，肌肉纤维纹理粗糙。 5、.注水肉：肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。 6、病死猪肉：死猪肉皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，血管中充满着黑红色的凝固血液，脂肪上可见毛细血管。猪囊虫肉呈囊泡状，肉眼可见黄白色米粒大小的豆，绝不可吃。
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