香猪肉制品的加工

2 ．香猪肉制品的加工
( l ）鲜香猪肉香肠
原料鲜香猪瘦肉85 千克、背膘1 . 5 千克、盐2 干克、白糖0 . 6 千克、白胡椒30 克、鼠尾草15克、曲酒40克，其他调料适量。
制做原料香猪肉要新鲜，剔除筋骨、胜和淤血等异物，使用直径为26-一28 毫米的天然猪肠衣。把调味料酒在肉上后再进行绞制，先用孔眼直径13 毫米绞肉机粗纹，再用孔眼为5 毫米的绞肉机细绞，然后混合均匀灌肠。肠体饱满，不紧不松，制作时注意卫生，现生产现销售，需加热后食用，不要积压产品。
( 2 ）香猪风味烤肠
原料香猪瘤肉8 千克、背膘2 千克、食盐300克、白糖500 克、黑胡椒粉1O 克、曲酒4O 克、亚硝酸钠1 . 5 克、味精4 . 5 克、辣香粉1 克、五香粉1 克等其他调味料适量。制做原料肉要新鲜、无杂质，剔除筋、骨、睦和淤血等异物。使用直径为26-28 毫米的天然猪肠衣。把肉和调料一起经细绞肉机，纹出后混合均匀可灌肠。灌制时松紧适中，长短一致。肠体一头用竹签扎在里面，烘烤时食用方便。食用时，现烤现吃。
特色香、脆、嫩，风味具佳。
( 3 ）香猪肉熏肠
原料香猪前后腿肌肉2 千克、腹部五花肉5 千克、碎肉3 千克、盐300 克、白糖200克、白胡椒粉3O 克、味精5O 克、黄酒150克、肉豆范粉8 克、亚硝酸钠15 克、五香粉10 克、玉米淀粉800克。
制做原料肉去除骨、腔、血伤、淋巴结等杂质，用3 ％的食盐干腌24-48 小时，后进行搅拌。把剩余的食盐、白糖、味精、五香粉等辅料混合均匀，淀粉用15％-2O % 的水稀释，同上述料一起投入纹肉机中，搅拌成肉糜后，再用真空搅拌机充分搅拌10分钟。将肠衣先在一端打成结，用灌肠机进行充填料馅，松紧一致，长短齐整，用棉线绳扎结，竹竿挂吹。烘房中用50-55 ℃ 的温度，经4-6 小时烘干表面水分，冷却。用蒸煮锅放水加热到85 ℃ 时，放入肠体，煮大约45-50分钟，待肠中心温度达68-72 ℃ 时，取出冷却，进入烟熏烘房内15-30分钟。表面呈粉红色，有弹性，其皱纹，冷却后包装入库。
( 4 ）香猪肉腊肠腊肠一般只能在气候寒冷时进行。多在每年8 月至翌年2 月为宜。
原料香猪前后腿精肉8 千克、背部硬脂肪2 千克、盐250 克、白糖630 克、60度大曲酒180 克、白酱油500 克、亚硝酸钠15 克。
制做鲜香猪肉除去皮、骨、健、淋巴结、淤血等杂质。将选好的香猪肉分别按肥、瘦切成1 厘米的小方丁，切好后，再分别用温水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。将肉和配米搅拌均匀，腌制30分钟，即可灌肠。肠衣采用直径18-22 毫米的猪干套或胶原蛋白肠衣，用温水浸泡一下，套在灌肠机上，慢慢充填肉馅，达到松紧一致，将肠衣另一头扎住，待灌满后，再扎住这一头。将灌好的肠平铺在木案上，用气针在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。将肠体按每节12-14 厘米为一段，用竹草或细麻绳扎紧，用4O ℃ 左右的温水清洗肠体并用竹竿挂架，吹晒1-2 天。将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3 小时后，交换腊肠上、下位置，使肠受热均匀，在未经火烘时，如天气晴朗，可置于日光下曝晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续晾晒，直到使肠内水分散尽，有出油现象为止，如晒肠中间遇到阴天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止。