( 18 )辣根
性状辣根属于十字花科多年生宿根草本植物。取其肉质根及地下茎,肉质根外皮较厚,黄白色,肉白色,圆柱形,长可达印厘米,直径约5 厘米。切碎遇空气后因酶的作用而产生强烈催泪性辛辣香气,气味与芥子油相似。用途用于肉类罐头。
( 19 )胡椒
别名黑胡椒;白胡椒
性状胡椒属于胡椒科多年生藤本植物。取其浆果为调味品,球形,黄红色,在植株上呈串状,每串有浆果50-60粒。干后变黑色,故又称 黑胡椒 ,去掉皮后又呈白色.故也称 白胡椒 ,直径3-6 毫米。有强烈芳香和刺激性辣味
用途用于烹饪、汤类、肉类等调味。
(20)迷迭香
性状迷迭香属于唇形科常绿小灌木。叶子狭长,呈线形,长约2 . 5 毫米,宽约3 毫米,干后呈松针状。叶面暗绿色,叶底淡绿色。叶缘内卷。有强烈青草香气,清爽,略带甘、苦味。
用途用于腌肉、炖肉等。
( 21 )鼠尾草
别名山艾
性状鼠尾草属于唇形科多年生宿根草本植物。取其叶子为调味品。其叶长4-5 厘米,长椭圆形,灰绿色,表面有绒毛和粗糙组织。有温和的特殊芳香,略有苦味。用途用于肉类制品等。
( 22 )欧洲薄荷
别名香薄荷
性状欧洲薄荷属于唇形科一年生草本植物。取其叶和茎部顶端开花部位为调味用。有似甘草和薄荷的混和香气,略有辣味。
用途用于肉类制品等。
( 23 )八角茵香
别名八角
性状八角茵香属木兰科常绿小乔木。取其干燥成熟果实为调味品。裂成8-9 瓣(木质替葵),轮生呈星芒状,红棕色。每瓣内含种子一颗。微甜,似甘草味而略苦。有浓烈香气,与大茴香相似。
用途用于烹饪、炖肉、肉制品等。
8 .其他调料
( 1 )食醋食醋宜采用以粮食为原料酿制而成的食醋,含醋酸35 %以上。在实际应用上食醋能与糖按一定比例使用,可以形成口感较好的甜酸味。由于醋酸具有挥发性,尤其在受热更易挥发,因此,在加工肉食品时,最好出锅时添加。同时醋酸还可与乙醇产生化学反应形成具有香味的乙酸乙酷,可以在加醋时,再加上料油,味道就更好了。
( 2 )料酒黄酒和白酒是多数肉制品中要添加的调味品。酒的主要成份是乙醇和少量的脂类。它可以去除擅味、腥味和异味,并有一定的杀菌作用,又有独特的醇香,尤其和醋共用风味更不一般。在生产腊肠、酱卤等肉制品时,一般都要用一定量的酒。