木瓜果脯制作技术

    1、原料预处理：由于木瓜果皮味苦，如去皮制作果脯则成本高，而且失去木瓜特有的香味，如带皮制作果脯则必须采取脱苦措施--选择七八成熟的木瓜青果，放入10%食盐溶液中浸泡13～15天，待果皮由青转黄，品尝无苦味时，即完成脱苦工艺。用清水将木瓜冲洗干净随后用不锈钢刀将木瓜切半、去籽，再切成5～8厘米长、2～3厘米宽、1厘米厚的长条。

    2、护色和硬化：将木瓜条放入0.2%的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡15～20分钟，捞起，用水洗干净后，放入5%的石灰水中硬化处理3小时，再用清水漂洗至瓜块无石灰味，瓜肉呈中性。

    3、糖制：将木瓜条放入40%的蔗糖液中煮沸5分钟，浸泡1小时，将木瓜条捞出，第二次放入50%的糖液中煮沸10分钟，浸渍12小时，使木瓜充分渗糖后捞出。将含有60%蔗糖和0.02%柠檬酸的水溶液放在火上熬成浓糖浆，再放入两次渗糖后的木瓜条煮沸30分钟，浸渍24小时，将木瓜条捞出、沥干。

    4、烘干：将沥去糖液的木瓜条，放在竹屉上，于60～65℃条件下烘烤，至木瓜条不粘手时，即可冷却包装。（R）