安溪铁观音一年一般分四季采制，谷雨至立夏采制的为铁观音春茶；夏至至小暑为铁观音夏茶；立秋至处暑为铁观音暑茶；秋分至寒露为铁观音秋茶。夏茶由于采制时正逢炎热季节，茶叶中咖啡碱、茶多酚等含量比春茶明显增加，故滋味较春茶淡且带涩味。茶叶本身都会有苦涩味的，不可能完全消除。
从制作过程来讲，茶从鲜叶开始萎凋和杀青控制揉捻等动作都能产生不良的苦涩味，出现制程上产生的苦涩，会随着时间的推移相对缓减一点，但是不能完全转化没有苦涩。制程上产生的苦涩目前来说还没有很科学的数据处理方法，还得靠制茶师经验根据茶叶的老、嫩、壮、薄、厚等，还有日光的强弱、温度的高底等等因素来适当的处理。以下是我县有经验制茶师总结的一两点在制茶过程中降低安溪铁观音夏茶的涩味：1、在摇青阶段，一定要轻摇，并且要多次，这样才能使茶青均匀走水，更好地生成安溪铁观音特有的花香；2、利用空调做青时，温度控制在20度到23度之间。以上两点供制茶师借鉴。
