鲟鱼是世界鱼类中个体最大、出现最早、寿命最长，生长最缓慢、生命力最旺盛的水中“活化石”。鲟鱼寿命可长达百年以上，生长速度非常缓慢，数量已经很稀少。鱼子酱提取于在稳定无污染的水环境内养殖了6年以上的性成熟的鲟鱼。上等级的鲟鱼鱼子酱，外观柔软圆润，新鲜饱满。根据不同的鲟鱼品种（俄罗斯鲟、西伯利亚鲟、中华鲟、达氏鲟、罗氏鲟、杂交鲟等）色泽从深绿色到灰色到深棕色不等，在光线足的地放下，会呈现通透晶莹、淡金宗色的光泽。而根据不同的品种，不同的季节及不同年龄的鱼种，鱼子酱的味道也不一样，每一份都有独特的味道。鲟鱼鱼卵的蛋白质含量为26.2%，比陆地上的飞禽走兽都要高几倍，故鲟鱼子酱的蛋白质含量是相当高的。不仅如此，鲟鱼子酱中还含有抗氧化和促进胶原蛋白生长的成分，帮助预防并淡化皱纹。还含有丰富的维生素A、B、D和钙、磷、铁等矿物质，氨基酸等物质。对于女性朋友来讲，食用鲟鱼鱼子酱不仅可以滋阴增强身体的免疫力，美容、延缓衰老，对于肥胖、腰膝酸软有很大的帮助。能促进皮肤分泌一种特殊的物质，减少脂肪。价格在1万多元每公斤。鲟鱼鱼子酱已有数千年的食用历史，曾被沙皇定为皇室御品，后流传至法国，成为和鹅肝、松露并称的法国三大奢华美食。由于鲟鱼在世界范围内的濒临灭绝，鱼子酱产业开始由捕捞变为养殖。目前包括中国、日本、美国、欧洲在内，有多个国家和地区出产鱼子酱，尤以法国吉伦特地区出产的鱼子酱为佳。
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