玉米粉的水分较高。新出机的玉米粉温度高，一般在30至35摄氏度。玉米粉富含脂肪，极易发热霉变，酸败变苦，不易久存。玉米粉发热初期有轻微的霉味，再经3至5天，霉味加重，温度升高，结块成团，粉色灰淡，和面时吸水性差，缺乏粘性，严重的具有哈喇味，甚至味苦难咽，不能食用。
2、保管方法
玉米粉的生产应以销定产的原则，随吃随磨，不能盲目加工，避免积压过多，使贮存时间延长，影响品质。玉米粉在保管中，水分不能超过百分之14，因此入磨前，将原粮玉米水分降低。最好采用干磨法磨粉，不仅可以从玉米胚中提取大量的营养丰富的玉米胚芽油，而且还会提高玉米粉的质量，对保管有利。
玉米粉一般用袋装，码成便于通风的堆垛，并应经常倒垛，一般5至7天倒垛一次，如发现有结块现象，及时揉松。同时，必须定期推陈贮新，防止部分玉米粉因贮存时间过长，变哈变苦，不能食用。水分在百分之12以下的玉米粉，利用低温季节，将包装玉米粉搬到仓外冷冻，待袋内温度降至与气温接近时，再入仓堆实垛密闭保管，能适当延长保管时间。
来源：通辽农牧业局农科院
（来源：内蒙古农牧业信息网）
