2.拌曲发酵。按干粉重量计算，每100公斤干粉加入酱油曲1公斤，搅拌均匀，用细眼筛筛后，摊在干净的席上，厚度3厘米，放在培养室内发酵。室内温度第一天保持在37~38℃；第二天由35℃逐渐降到32℃；第三天和第四天保持在30℃；第四天以后，待曲料结成块状，上面长满白毛时，上下翻动一次；第五天把料块捣碎，按每100公斤块料加入温开水180公斤的比例，先将温开水倒入缸中，待水温降到60℃时，再把碎料加入拌匀，放在室内继续发酵，第一天室温控制在80℃，第二天60℃，第三天就可以完成发酵任务。
3.加盐熬制。按发酵好的料每100公斤加入浓度为18度的凉食盐水250公斤，浸泡24小时过滤，过滤后放入锅内熬到浓度为20度时即为成品。
（来源：食品伙伴网）
