2、检片漂洗。将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出，保持鱼片洁净。由于淡水鱼片含血多，必须洗净，漂洗是提高鱼干片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入篾萝内，再把箩浸入漂洗槽中，漂洗干净后，捞出沥水。
3、调味摊片。调味液的配方是：白糖(4880，20.00，0.41%)5%-6%，精盐1.80%-2%，味精1.20%，黄酒1%-1.50%。按比例将沥水后的鱼片加入调味液，渗透90分钟，并常翻拌。调味温度控制在15℃左右。摊片时将鱼片均匀摆放在至尼龙网片上，摆放时片与片间距要紧密，鱼肉纹理要基本相似。
4、烘干揭片。采用烘道热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜，拱至半小时将其移至烘道外，停放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散。然后再移入烘道中干燥。将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生片。
5、烘烤。烘烤前将生片喷洒适量水，以防鱼片烤焦，然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，烘烤温度180℃左右为宜，时间1-2分钟。
6、碾压加松。烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松，一般2次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。人工揭去鱼片，拣出剩余骨刺。
（来源：中国食品科技网）
