（2）操作要点①豆渣。必须清洁新鲜，无霉变、酸败、发臭现象，无杂质。②甩干。可用有工业滤布的甩干机尽量甩干水分。③焙炒。要不断翻动，以免豆渣焦煳，炒到用手捏能成团，松手豆渣能散开为止。④接种。待炒热的豆渣降到一定温度时，才能接种微生物，选育扩大培养好的混合菌种与豆渣充分拌匀。⑤培菌长霉。方法与清香腊八豆的霉制方法一样。⑥装坛。霉好的豆渣应及时拌料装坛，否则会严重影响产品质量，按一定的比列将配料与豆渣充分拌匀后装入坛中压紧。表面盖上一层盐（从配方中留出），坛口用薄膜扎紧，盖上坛盖，坛沿加满水。⑦后熟。将坛置于一定湿度和温度的房间里后熟，温度低时后熟时间相对要长一些，而温度高时后熟时间相对要短一些，但温度不能太高，否则会导致产品变质。在后熟过程中坛沿始终得有水密封。⑧包装。霉豆渣经调味保鲜处理后，用塑料薄膜袋包装，真空封口即可。
（来源：食品伙伴网）
