奶山羊的选育，对提高产奶量非常关键。首先要选择好种羊，从高产母羊中选留种羊，在考虑乳用体型的同时，要注重多胎性、泌乳量和泌乳期的长短。凡多胎性高的羊其泌乳性能也比较好，否则不能奶活其新生的全部羔羊。泌乳期长的年产奶量高。对奶山羊的基本要求是：泌乳期至少在6个月以上，以8~10个月的为好；产奶量最低达到其体重的10倍以上，以15~20倍或20倍以上的为好。否则就不能称其为奶山羊。至于有角无角、有肉垂无肉垂，这不是奶羊的标志。当然，无角羊好管理，可以省掉去角工作。
对奶山羊羔羊的选择，除了要求其父母是多产羊及产奶量高、外形好、鉴定等级高之外，重要检查羔羊本身的生长发育情况和乳房情况。要求羔羊体型好，无缺陷，乳头正常，前面1对主乳头发育明显，后面1对附乳头不明显或无附乳头。乳房区面积大，尤其是主乳头周围的深色乳晕面积要大。这种羊长成后乳房大，泌乳量大。
对成年奶山羊的选育，要选择具备乳用羊的楔形体型。母羊清秀，体格大，轮廓分明，具有四长、五大的特点，即头长、颈长、体长、四肢长；眼大有神，口大而齐整，蹄大而端正，肷窝大则腹部大，乳房大乳头整齐、乳静脉粗。乳房为腺质乳房，乳腺发育好，挤奶后乳房变小而松软，相反则为肉质乳房。
在进行奶山羊选良时，应将产奶量高的羊组成核心群，选最优秀的公羊进行配种。可以以产奶量的高低为基础组建等级群，如分成500千克以下的、500~650千克的、650~800千克的和800千克以上的几群。对核心群或称高产群羊所生的羔羊，经过选择，进行培育。
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