一、兽药残留超标的主要原因
造成兽药残留超标的因素很多，一般来讲，主要有以下三个：
1.非法使用违禁药品
以前氯霉素、己烯雌酚和克伦特罗(瘦肉精)等一直作为药物添加剂使用，并具有良好的抗病和促生长作用，但后来发现它们具有严重的残留毒性，世界各国都逐渐禁止在畜牧生产中使用这些药物。我国在法规中也早已明确禁止使用，但仍有人暗地里非法经销、使用违禁药品。因此，必须加大兽药、饲料在经销、使用等环节的监督力度。
2.不遵守休药期
休药期是指从停止给药到允许动物屠宰或其产品上市的间隔时间。发达国家经验说明未能正确遵守休药期一直是导致食品兽药残留超标的主要原因。随着畜牧生产高密度、规模化水平的不断提高，传染性疾病特别是一些仍无法使用疫苗预防的疾病(如某些细菌病、球虫病等)对畜禽的健康仍是最大的威胁。
现有技术只能采取维持一定药物浓度的方式以控制病原繁衍，防止其大爆发。所以养殖者往往不愿在离上市还有一段时间就停药，从而导致休药期难执行，出现兽药残留超标现象。
3.其他原因
(1)饲料加工时的交叉污染，如一些静电性强的药物：金霉素、磺胺二甲嘧啶、莫能菌素等。
(2)非靶动物用药、动物个体代谢差异等。
二、食品中兽药残留的危害性
1.毒理作用
虽然动物组织中药物残留水平通常很低，一般一个人每天从动物产品中摄入的药物远低于人们治疗剂量，发生急性中毒的可能生极小，但长期摄入可产生蓄积毒性，也有一些药物能形成高残留，如克伦特罗(瘦肉精)易引起急性中毒。
食品中的激素残留严重影响青少年的发育。长期摄入雄性激素导致男性睾丸萎缩、肝肾功能障碍或肝肿瘤；女性出观雄性化、月经失调、毛发增多等。长期摄入雌激素，男性出观女性化、抑制骨骼和精子发育，而且雌激素物质具有明显的致癌效应，可导致女性及其女性后代的生殖器官畸型或癌变。
四环素类药物能够与骨骼中的钙等结合，抑制骨骼和牙齿的发育。
氨基糖苷类药物，如链霉素、庆大霉素主要损害前庭和耳蜗神经，导致听力减退。
氯霉素能导致严重再生障碍性贫血，婴幼儿可出现致命的“灰婴综合症”。氯霉素是第一个被禁止用于食品动物的抗生素。
喹乙醇在动物体内的残留时间长，蓄积毒性大，卡巴多具有潜在的致突变致癌作用，食用含有该类药物残留的肉蛋食品，会对人体造成危害。
2.诱导耐药菌株
诱导耐药菌株可能将给兽医临诊和医学临床治疗带来严重后果，并且降低药物的市场寿命。对人体的健康主要有两个方面影响：易于诱导人体耐药菌株产生和可能干扰人肠道内的正常菌丛。易诱导耐药菌株尤其是携带多抗性R质粒的菌株产生。这些耐药菌株的耐药基因能通过食物链在动物、人和生态系统中的细菌中相互传递，由此可导致致病菌(大肠杆菌、沙门氏菌、肠球菌等)对抗菌动物耐药，引起人类和动物细菌感染性疾病治疗的失败。许多研究显示，动物性食品中抗菌药物的残留可使人胃肠道内的部分敏感菌受到抑制，致使菌群平衡破坏，有些条件性致病菌趁机繁殖，或使体外病菌易于侵入，导致疾病发生。
3.变态反应
青霉素药物使用广泛，其代谢和降解物具有极强的致敏作用，威胁最大，轻的引起皮炎或瘙痒，严重的导致休克，危及生命。
4.干扰人肠道内的正常菌丛
兽药残留通过食物链进入人体，将扰乱人体正常的肠道菌丛，从而破坏人体肠道生物屏障。
5.对环境的影响
动物排泄物中的药物和耐药菌株被释入环境后将污染水源和土壤，在污泥中，细菌可长期保持耐药性质，阿维菌素类药物对低等水生动物毒性很高，排泄物和鱼饲料中的药物可能产生生态毒性。
