随着人们对动物源食品由需求型向质量型的转变，动物源食品中的兽药残留己逐渐成为人们关注的一个焦点。食品添加剂和污染物联合专家委员会从20世纪60年代起开始评价有关兽药残留的毒性，为人们认识兽药残留的危害及其控制提供了科学依据。结合国内外的研究资料，本文针对兽药残留产生的原因、危害及其控制措施进行阐述。
1 兽药残留产生的原因
1.1 非法使用违禁或淘汰药物 我国农业部在2003年(265)号公告中明文规定，不得使用不符合《兽药标签和说明书管理办法》规定的兽药产品，不得使用《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》所列21类药物及未经农业部批准的兽药，不得使用进口国明令禁用的兽药，畜禽产品中不得检出禁用药物。但事实上，养殖户为了追求最大的经济效益，将禁用药物当作添加剂使用的现象时有发生。
1.2 不遵守休药期规定休药期的长短与药物在动物体内的消除率和残留量有关，而且与动物种类，用药剂量和给药途径有关。国家对有些兽药特别是药物饲料添加剂都规定了休药期，但是部分养殖户使用含药物添加剂的饲料时很少按规定施行休药期。
1.3 滥用药物 在养殖过程中，存在长期和随意使用药物添加剂的现象。此外，还大量存在不符合用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物种类等用药规定以及重复使用几种商品名不同但成分相同药物的现象。这些都能造成药物在体内过量积累，导致兽药残留。
1.4 违背有关标签的规定 《兽药管理条例》明确规定，标签必须写明兽药的主要成分及其含量等。可是有些兽药企业为了逃避报批，在产品中添加一些化学物质，但不在标签中说明，从而造成用户盲目用药。这些违规做法均可造成兽药残留超标。
1.5 屠宰前用药 屠宰前使用兽药用来掩饰有病畜禽临床症状，以逃避宰前检验，这也能造成肉食畜产品中的兽药残留。此外，在休药期结束前屠宰动物也出现兽药残留量超标。
