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獭兔肉的利用

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1.冻肉生产冻兔肉具有色泽鲜嫩、品质良好的特点,是我国出口的主要肉类品种之一。

  (1)原料处理经剥皮、截肢、割头、取脏和必要修整后的兔肉,在加工冻兔肉之前须经兽医卫生检验。对未发现任何危及人体健康病症的兔肉,方可进行冷冻加工。

  (2)散热冷却 又称预冷。目的是迅速排除胴体内部的热量,降低深层的温度并使表面形成一层干燥膜,以阻止微生物生长繁殖,延长兔肉保存时间,减缓胴体内部的水分蒸发。实践证明,冷却温度最好维持在-1~0℃,最高不宜超过2℃,最低不低于一2℃;相对湿度控制85%~90%,经2~4小时即可包装入箱。

  (3)包装要求我国出口的冻兔肉主要有带骨兔肉和分害兔肉2种。带骨兔肉按兔硐体重分为特级(1.5千克以上)、一级(1.O~1.5千克)、二级(0.6~1.O千克)和三级(0.4~0.6千克)。分割兔肉按部位剖分为前腿肉(由第10~11肋骨间切断)、背腰肉(由腰荐处切断)和后腿肉(腰荐处以后)。包装时,应按不同级别用不同规格的塑料袋套装,外用塑料箱或纸板箱,每箱净重20千克。箱外应印有品名、级别、重量及出口公司等中、外文对照字样,需打包带3道。

  (4)冷冻技术 目前主要采用速冻冷却法。速冻温度在-25℃以下,相对湿度为90%,速冻时间不超过72小时,以肉温达到-15℃为宜。

  (5)冷藏条件 冻兔肉的冷藏温度一般应保持在-19~-17℃,相对湿度为90%。实践表明,冷库温度越低,保藏期越长,在-19~-17℃条件下,保藏期可达6~12个月。

  2.兔肉加工以兔肉为主要原料生产的产品包括兔肉罐头、兔肉香肠、兔肉松等,烹调后也可成为色美、味香、肉嫩的中西式名菜。

  (1)缠丝兔经宰杀、剥皮、修整后的胴体及时盐渍,下缸时要按兔头与兔尾交替分层堆码,整齐均匀排列。起缸后经过必要修整,用涂料刷均匀涂抹在屠体的胸腔和腹腔。再用干净细麻绳(每只约4米)从后腿缠起,直至前颊、颈部,边缠边整形,胸、腹部包裹紧,前肢塞入前胸,后肢尽量拉直。缠丝后兔体晾挂6~7小时,于木炭或焦炭或玉米芯为燃料的明火上烘烤烟熏,干燥后即为半成品。如需煮熟销售,可用配好的卤水蒸煮45分钟,趁热在体表涂刷一层香油,即可销售。

  (2)兔肉罐头先清洗消毒空罐;再将洗净处理后的兔肉切成2~3厘米3的小方块,分别按红烧兔肉、咖喱兔肉、清汤兔肉等加工方法处理;然后迅速装罐密封,用热水加热或高压蒸汽法杀菌;然后再用喷冷或浸冷方式冷却,擦干罐外水分;装箱后贮藏于0^10℃条件下。

  (3)兔肉香肠将选好的原料肉剔骨后切成1厘米3的小肉块,再用自重3%~5%的食盐搅拌渗出残血。按工艺标准配料,于搅拌机内用45~50℃温水溶化配料,充分搅拌后静置30分钟即可灌肠。灌制好的湿肠放入40℃温水中漂洗1次,挂在竹竿上沥干,暴晒2~3天。采用45—50℃的烘房烘肠3小时,上下调挂后升温至50~55℃,经24~48小时,肠身干燥,肠衣透明起皱,色泽红润,即为烘制完成。烘好的香肠应晾挂在通风干燥处,慢慢冷却成熟10~30天,即为成品。

  (4)兔肉松选用新鲜兔肉,剥皮去骨及筋腱等,顺肌纤维纹路切成肉条后再横切成3~4厘米的短条,放入冷水中浸泡20~30分钟,洗净沥干待用。按配料标准选择配料,如鲜兔肉100千克、白糖5千克、食盐3千克、黄酒3升、生姜1千克及味精200克。将沥干兔肉加食盐水煮30分钟左右,直至肌肉纤维可自行分离,加入白糖、生姜、料酒、胡椒等辅料,继续煮至汤水快干,最后放入味精拌匀,至肉质酥软出锅。最后采用烘、炒或晒的方法脱水,再用木制梯形搓板轻搓,至抖散蓬松而富有弹性,即为成品。

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