1.采收立冬前后，当白术茎秆黄褐色、下部叶片枯黄、上部叶片已硬化、容易折断时采收。于晴天挖起术块，剪去术秆，去净泥杂。留种的在种子成熟后再采收。
2.加工有烘干、晒干两种。烘干的称炕术，晒干的叫生晒术。一般以炕术为主。
炕术：视烘灶大小，将鲜术铺至炕面，开始时火力稍大而均匀，约保持80℃左右。1小时后，待蒸汽上升，白术表皮已熟，便可压低火力。约2小时后，将白术上下下翻转、耙动，使细根脱落。继续烘3小时～5小时，将白术全部倒出，不断翻动，至须根全部脱落，再修除术秆，此时叫 退毛术 。然后，将大、小白术分开，大的放底层，小的放上层，再烘8小时～12小时，温度60℃～70℃，约6小时翻1次，达七八成干时，全部出炕，再次修去术秆，此时叫 二复子 。最后，将大、小白术分别堆置室内6天～7天（不宜堆高），使内心水分外溢，表皮软化，仍分大、小白术上炕，此时叫 炕干术 。这时要用文火，温度50℃～60℃，约6小时翻1次，视白术大小，烘24小时～36小时，直至干燥为止。要视白术的干湿度灵活掌握火候，既要防止高温急干，烘泡烘焦，又不能低温久烘，变成油闷霉枯。燃料切勿用松柴，以免影响外色。
生晒术：将鲜白术抖净泥沙，剪去术秆，日晒至足燥为止。在翻晒时，要逐步搓擦去根须，遇雨天，要薄摊通风处，切勿堆高淋雨。不可晒后再烘，更不能晒晒烘烘，以免影响质量。
出口的白术多采用快速加工方法。选择壮实似瓶形的白术晒至四成千，用小刀削去少许肉疤和1厘米长的芦头，现出芦茎（又称把子），将把子削光，再将外附泥土洗净，并用硫磺熏烘一昼夜，至外皮带黄色时再晒1天～2天，堆放1天，使水分外溢，又晒3天～4天，干后即可装箱。
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