【主持人】：又到了吃螃蟹的时候了。这螃蟹怎么选?怎么做?怎么才能吃出美味，吃出健康?这都是有学问的，今天，咱们就说说吃螃蟹的事。
【解说】：芦花摇曳螃蟹肥。又到了一年中收获螃蟹的最佳季节。在素有“蟹都”之称的辽宁省的盘山县，这稻田里，芦苇丛中，到处都是螃蟹。
螃蟹都爬到稻田边上来了，还等啥呀，捡吧。
这芦苇丛中的螃蟹一个个钻进了养蟹人事先下好的地笼子里，抓螃蟹就是抓钱啊，这么大的螃蟹，哪一只都是少了二十元钱不卖。这一袋子最少得值几百元钱。
无论是稻田里的螃蟹，还是芦苇丛中的螃蟹都汇到了当地胡家镇螃蟹市场，收螃蟹的，往外贩运螃蟹的，讨价还价的，是一片忙碌。
这两位是专门从百里之外赶来买螃蟹的。她俩挑挑检检一阵子，选了几斤螃蟹，可就在要过称交钱的时候，来了一个搅局人，干扰了人家的生意。
【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：这是你们买的蟹子?我看看我看看。你像这公蟹，这不行，肥满度不够的。
【解说】：这么大的螃蟹，怎么肥满度不够呢?
【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：九月吃母十月吃公，所以现在咱们这是九月份，再过一个月再吃公的。这个为啥九月吃母呢，知道么?不知道，不懂呢。因为母蟹呢它发育比较早，九月份它黄基本上完了，它就比较好吃了。公蟹呢，它九月份没上足，所以说它正常说较母蟹要晚一个月。
【解说】：这位把人家选好的几只大公螃蟹都扔回来了，这卖螃蟹的愿意吗?这不用担心，在盘山县胡家镇，不管养螃蟹的，还是设点卖螃蟹的，都是他的会员。那他是干什么的呢?他叫闫百文，是当地养螃蟹的大户，前几年，他把镇上养螃蟹和卖螃蟹的人组织起来，成立了一个养殖销售协会，自己还当会长。入秋以后，是销售螃蟹的旺季，闫百文有时间就跑到这个市场上问问行情，给外地来买螃螃的人讲讲“蟹道”，让买螃蟹的外地人了解螃蟹，别因不了解螃蟹而认为这里的螃蟹不咋地。
闫百文介绍的“九月吃母、十月吃公”是有道理的，不过，他说的月份是指农历的九月和十月。因为螃蟹的寿命只有两年，每年的9月下旬，第二秋龄螃蟹完成了最后一次蜕壳后，就进入了性成熟阶段。为了完成繁衍后代的任务，这个时候螃蟹体内积蓄了大量的能量。这个阶段的螃蟹对外界的温度十分敏感。每当晚秋季节，水温骤降，螃蟹就开始进行生殖洄游了。“西风起，蟹脚痒”说的就是这个道理。天气一凉，膏满黄足的螃蟹就要离开原来的水域，到入海口交配产卵去了。这也是秋天螃蟹肥的原因。
相对来比，母螃蟹要比公螃蟹早成熟一个月左右，在农历的九月吃母蟹，正是它最丰满的时候，而此时的公蟹它的蟹膏还没有积蓄到一定程度，吃上去就不如母蟹可口。等进入农历十月以后，公蟹的膏也满了，这时肉质会更结实、更鲜美。
农历九月捕上来的公螃蟹胡家镇人是不往外出售的，他们把公螃蟹挑出来，放进水池里再寄养一个月，等膏满肉肥的时候再出手。
那么，怎样辨别公蟹、母蟹呢?
【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：鉴别公蟹和母蟹啊，咱这个是公蟹，蟹脐是尖的，然后呢它的这个大螯，大钳子，特别大，毛也特别多，它是公蟹。然后母蟹它就不同了。你看母蟹它这个手啊，就跟人一样，手比较小，钳子小，明显小，再看它的脐子，母蟹它的脐子是圆的，它是圆的，就说明它是母蟹。
【解说】：人们吃螃蟹，主要是吃母蟹体内的黄和公蟹体内的膏。母蟹的黄是母蟹的卵巢、卵、消化腺以及脂肪集合体，其味道鲜美，营养丰富。而公蟹的膏则是公蟹精囊、精液和消化腺，以及脂肪的集合体，也是公蟹强壮与成熟的标志。
吃螃蟹就得吃黄多，膏肉肥的螃蟹。从外观上看，啥样的螃蟹叫膏满黄足肉肥呢?
【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：这个方法很简单，肥满度好与坏看它的壳，壳越青，就说明它的肥满度越好。为什么呢，里面膘上来以后，它壳自然就青了，壳子就长得非常结实了，就非常青了。第二种方法啊，后边后数第二个腿，这个用手一捏，硬度越硬，就说明它肥满度越好。河蟹肥不肥看这个厚度，河蟹的厚度越厚说明它肥满度越好。无论公蟹母蟹看后边，就好比人一样，这人有啤酒肚了这才有膘。
【解说】：挑选螃蟹时，除了看壳、捏腿、量厚度之外，还要看公蟹的膏，母蟹的黄明显不明显。
【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：公蟹咱们看蟹膏，看它的脐，把它脐子打开，蟹膏越满，越多，就说明肥满度越好。膏是白色，脐子下面，最明显就是脐子根部，特别多，这个地方就是公蟹的膏。对对，公蟹的膏，这就说明它肥满度很好了。
母蟹黄这样看。首先第一步摁住它两个钳子，不然的话它会夹你的手，然后摁住它两个钳子之后掰它的脐子，它很难受的，它不让的，你把它两个钳子掰住之后它没办法的。你看，这黄很清晰的，上面看这黄，是不是。这就有黄，咱们煮熟了以后吃的黄就是这个。这边很明显，就说明这黄。如果没肥的话他就是一半都是白色的。
【解说】：即便螃蟹的膏黄看上去很明显，很丰富，但还不能断定它就是最好的螃蟹，最好的螃蟹还要看它的体质好坏，是否健康。
【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：怎么鉴别体质好与不好呢，我们老百姓啊有很简便的一种方法，就是把它仰面朝天的放到地面上，很快能翻过来就说明它的体质好，如果翻得很慢，或者翻不过来，说明体质比较弱。这非常欢实，你看这马上起来，这个到现在还没起来呢，这个就不欢实。
【解说】：刚才这几招比较适合挑选这些张牙舞爪的螃蟹，而市面上卖的螃蟹有些被装进了包装盒，里面的螃蟹一个个都被五花大绑起来，动都不能动。像这样的螃蟹又如何鉴别它的好与坏呢?
【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：有这么几种方法。一个呢，要看它吐不吐沫，老百姓有句俗话叫死螃蟹没沫。如果这螃蟹体力好它才有沫。二个是手感。掂一掂如果说你掂一掂感觉到它手感很重，这就说它肥满度很好。河蟹看着感官挺大，但是拿着感觉飘轻，那就不好，就证明这肥满度上的不好。还有一种方法，看它的眼睛，河蟹的眼睛能转360度，你看，一比划它猫回去了，你看它猫回去了，一放他就把眼睛缩回去了，这就证明这蟹活力很好，如果说这螃蟹眼睛都不动，咱说这螃蟹叫奄奄一息。
依照这几招挑选出了自己满意的螃蟹，可是光会挑还不行，还要把它做好，怎么做才味美肉鲜，吃起来又原汁原味呢?螃蟹最常见的吃法是清蒸，这位是当地有名的烹饪高手，看他怎么做这道清蒸螃蟹。
螃蟹拿回来后，不是用水冲一冲就上屉蒸，而是要用刷子仔仔细细地刷一遍。
因为螃蟹生长在湖泊中或稻田里，一生中最喜欢与泥水打交道，身上到处是泥沙，特别是两只蟹钳一定要多刷几下，因为蟹钳上多毛，容易藏污纳垢。
【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：这就是刷好的，放在这里面水就特别清嘛，刷出来的水就有点脏嘛，不像这清水一样。
【解说】：螃蟹洗好后，要用细线绳把螃蟹捆扎起来，以防止在蒸的过程中，因少胳膊掉腿而影响美观。
【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：好，这就是绑好一个完整的螃蟹了。
这个时候就可以放入汽锅里蒸了。大火蒸上二十分钟后，这清蒸螃蟹就好了。剪掉捆扎螃蟹的线绳，码上盘，就可以上桌了。
清蒸螃蟹在制作时，没有加佐料，也没有咸淡味，吃的时候需要蘸专门配制好的料汁，这样吃起来似乎有点麻烦。饭店师傅说，如果觉得麻烦，可以做一道色、香、味俱佳的烀螃蟹。所谓的烀就是半蒸半煮。它怎么做呢?
【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：第一个环节先给这个放一点姜，姜是去寒的，紫苏叶，紫苏叶也是去寒的，而且增加螃蟹的味道。花椒，花椒不宜放多，放几粒就可以了，它本身去寒。
【解说】：这位师傅怎么一直再给锅里加去寒的调料呢?俗话说，药食同源，食物与药材一样具有寒、凉、温、热等不同的性质，螃蟹就属于寒性。螃蟹之所以具有寒性，与它的生长环境和生活习性有很大关系。
螃蟹一般在海水中繁殖，淡水中生长，喜欢栖居在泥岸或滩涂的洞穴里，身体一直在吸收湿气，而且螃蟹习惯有昼伏夜出，很少见到阳光，所以，从中医的角度说，螃蟹就是性寒。在烹制螃蟹时，要放入生姜、紫苏、花椒、八角等香料，这不仅仅是为了改善螃蟹的口味，更重要的是这几种香料属于温性，可以与蟹肉相补，抵消螃蟹的寒性。
【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：其次我们要给一点盐，一定要少给，不要给多。盐给多影响螃蟹的口味了。我们想要煮的螃蟹放在里面，煮螃蟹。好，这我们就开始加水了，放在这里面我们要加凉水，不能加开水，要是加热水本身水温特别热，螃蟹神经一动一收缩，马上这个螃蟹的爪就掉了，所以说一定要加凉水，将将要淹过来就可以，但是不能多，你太多的时候螃蟹就没有味道了，太少呢也烀不熟了。但这个火一定不要大，大也不可以，一定要小火，小火让它慢慢的熟，最后拿一个盖子将它盖上，这样煮的螃蟹味道也好，时间也缩短了一些。
【解说】：十五分钟后，锅里的水没了，螃蟹也熟了，这就叫烀螃蟹。
【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：刚才放在螃蟹里面的姜、紫苏叶、花椒、八角、盐的味道已经入到螃蟹里面了。
【解说】：这样，色、香、味俱佳的烀螃蟹就可以上桌了。
在螃蟹产区的餐桌上，除了常见的清蒸螃蟹和烀螃蟹之外，养螃蟹的人还有一种特殊的做法，吃起那可是别有一番风味啊，这就是卤螃蟹。
要说制作卤螃蟹，盘山县胡家镇的农家妇女刘丽茹手艺不错，这些年来，她一直以制作卤螃蟹为生。
刘丽茹在制作卤螃蟹时，先把螃蟹放在这样的清水池子里静养上几天，然后把螃蟹捞上来做全面的清洗，而且要用清水冲洗好几遍，最后还要装入网袋里，放置五六个小时。
这是因为，螃蟹生长的水体中，由于残饵粪便或其它腐殖物的作用，会产生一定数量的氨氮和硫化氢，而这些东西时间长了就会存在于螃蟹的胃和肺里，把螃蟹在清水中静养以及多次清洗，就是为了把螃蟹身体里的脏东西排出去。
在螃蟹控水的同时，刘丽茹用大锅熬制卤螃蟹的料汁，这料汁里加入了花椒、大料、辣椒，姜片、白糖，食盐，酱油等调味品。刘丽茹不单单是用这些东西来调味的，她还要发挥它们的另外一个作用，那就是杀虫灭菌。因为卤螃蟹是用鲜活螃蟹来加工的，没有高温蒸煮杀虫灭菌的环节。而花椒、大料、辣椒，姜片除了具有散寒化湿作用外，却有着杀虫灭菌的作用。
本来用这些煮好的料水杀虫灭菌就够了，可刘丽茹的做法与众不同。
【采访】刘丽茹：这个螃蟹，你看光那里的那些料还不够，还得在分桶的时候还得搁这是蒜，还有胡萝卜、香菜、大葱，放在那里头。
【解说】：别看这几样东西很普通的，但它们也同样有很强的杀菌灭虫作用。
这时，料水已冷却好了，把配料和已控干水的螃蟹放在料水里。
【采访】刘丽茹：把这螃蟹放到料里，三四个小时之内，它还是活着的，它一点一点喝这料的水。
【解说】：刘丽茹卤螃蟹的做法是内外一起腌，内外都入味。腌制三个小时后就可以装桶了。
装桶时，先将部分蒜瓣、葱段、香菜、胡萝卜等辅料放入桶底，然后把螃蟹码入桶里。光放在桶里密封起来还不行，还要把它放入冷藏柜里，低温腌制，一星期后，这卤螃就可以吃了。
可是，挑好了螃蟹、做好了螃蟹还不够，如果不会吃也不行。说到吃螃蟹，有的人是这样吃，搿开螃蟹就放在嘴里嚼，嚼多少，吐多少，忙活了一阵子，没吃到多少东西。这种吃法不仅浪费而且很容易吃出病来。可以说，这是不会吃螃蟹，那么会吃螃蟹的是怎么吃呢?
【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：吃螃蟹先吃它的哪个部位，后吃它的哪个部位是有讲究的。先吃螃蟹足。好，放在这里，先掰下来，这就是剩下了螃蟹的一个腿，我就给它的两头去一下，剩了中间这一段，我用嘴去吸它，我在吃的时候，看，这是一个非常完整的，吃过之后，用眼睛都能看得到，这是空的。
【解说】：螃蟹中肉质最丰富得就是它的两只大螯，大螯的壳比较坚硬，那怎样才能吃得到螯中的肉呢?
【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：咬开，膘肥体壮的肉，特别丰满。我要吃它的前部。我先给这个掰掉，用牙咬一下，好，能听见吧，轻轻划一下，是完整无损的。
下一个步骤我就要吃它里面的东西了，但是吃螃蟹里面有很大的说道，很大的讲究。剋开它，里面布满了里面布满了公河蟹的脂肪，和它的膏。
【解说】：到了这个时候就要注意了，因为它的里面有四样东西不能吃。有的人就是吃了螃蟹肚子里的四样东西而住进了医院。
那应该怎么吃呢?首先第一步，一定要给它的鳃去掉。
蟹腮是螃蟹的呼吸系统，含有大量微生物和其它脏东西。
【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：因为螃蟹的鳃是吃食物的时候过滤的，它不卫生，一定要给它去掉，左面的鳃也要去掉，还有就是我们非常重要的一个步骤就是，它是螃蟹中最凉最凉的东西，这个东西一定要去掉，这个东西。
螃蟹心，俗称六角肉，别看它就这么大点儿，功能却特别强大，行家称之药性为极寒。这东西吃进去，最容易得胃寒腹泻。
【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：所以说我们一定要将它扔掉。螃蟹掰开，这个季节，特别肥。里头长满了这个脂肪。非常糯，非常黏。就是在螃蟹的嘴的下方，这个是不要吃的，因为它不卫生。
【解说】：蟹胃，螃蟹的消化器官。因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质。
【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：不卫生，不要吃掉它，放这了。这个不要要了，它是比较不卫生的，一定要去掉它。
【解说】：蟹肠，长在蟹脐底下，螃蟹的消化系统，里面有螃蟹没有排出的粪便。
农历的九月十月，是吃螃蟹的最佳时节，大量的新鲜螃蟹涌上了市场，登上了餐桌，尽管秋天的螃蟹让人垂涎，但是在加工螃蟹和吃螃蟹时，要讲科学，要讲取舍。不过，吃螃蟹时，只要把蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹肠去掉，就可以尽情地品味这膏满黄肥、肉鲜的螃蟹了。不过，螃蟹整体上属于寒性，平时脾胃虚寒或患有风寒感冒的人要少吃，痛经和怀孕的女性最好不要吃。
【主持人】：河蟹为水产珍品，风味独特，鲜美可口，吃螃蟹就要吃出健康、吃出美味，否则，浪费了资源，花了钱，搭了工夫，引来了病。
