以鸽蛋为例。蛋的最外层是蛋壳，蛋壳主要成分是碳酸钙，此外还含有少量的碳酸镁、磷酸镁以及3％～5％的有机物质。蛋的两端大小不一，大的一端有一个气室，内藏气体，主要是给孵化中的鸽胎呼吸之用。蛋在贮存过程中，由于水分不断蒸发，气室逐渐扩大，如果大小达到全蛋容积的三分之一，说明时间已久，这样的蛋多半不能作为种蛋孵化之用。
说到蛋的成分，其中最主要的应该是水分。蛋白一般含水80％，蛋黄含水50％，两者间由一层薄薄的蛋黄膜隔开，由于蛋白含水多，时间久了会慢慢渗透到蛋黄中，于是蛋黄逐渐膨胀，到一定程度终于胀破蛋黄膜而成了所谓的“散黄蛋”。大家都知道“散黄蛋”通常是贮藏过久的标志。
除了水分外，蛋白中约含有12％左右的蛋白质，主要是卵白蛋白，它含有各种氨基酸，对鸽胎发育十分有利。蛋黄中含有大量卵黄磷蛋白，营养价值很高，其脂肪含量约占蛋黄的26％，多数为磷脂，胆固醇并含有大量的不饱和脂肪酸其中以DHA(二十二碳六烯酸)、AA（花生四烯酸）为主，这些物质呈乳化状态，很容易吸收，对神经系统发育极为重要。此外蛋黄中还含有丰富的VA﹑B2﹑B6﹑VD和生物素,以及钾﹑纳﹑镁﹑铁等矿物质。
从某个角度来看，蛋可以称得上是自然设计师的杰作，因为它具有良好的保存能力。由于，外有蛋壳，壳内有膜，膜内的蛋白中又含有卵球蛋白，能够强力抗击细菌活动，因此在一般情况下，蛋类破难腐败。据试验，如果保存得当完全可以放置七个月之久。
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