脆青梅（清口梅）加工工艺与糖青梅大同小异　　

（一）工艺流程：原料选择→清洗→腌渍→去核→再腌渍→漂洗→糖渍→包装　　

（二）操作要点：　　

1、原料选择：选择果形大，核小肉厚色绿质脆，果形整齐的梅品种。一般以果实七成熟、肥嫩饱满，果面茸毛已落而且光泽，种仁虽已形成但未充实果实为宜。 　　

2、清洗：梅果用清水清洗后沥干。　　

3、腌渍：配方是：梅果：食盐：明矾：水=100：7：0.6：50。腌渍4～5天后果色变黄，即捞出去核。　　

4、去核：用刀在梅果的缝合线切一半圆形的切缝，深达果核，然后用压板挤出果核，尽量不压碎果肉。　　

5、再腌渍：将去核的果肉再放回到淹渍液中腌渍8～10小时。　　

6、漂洗：捞出果肉用清水漂洗4～8小时沥干。　　

7、糖渍：按100公斤鲜果加100～120公斤白砂糖的比例分次加入。第一次一次性加糖20%同时加入少量亮蓝或靛蓝和柠檬黄（先溶化）或苹果绿的食用色素。第二天至以后加糖数量与糖青梅的糖渍方法相同，40天后即成成品。　　

8、包装：用食品袋包装，0.5～1公斤／袋。也可用洗净、消毒的旋口玻璃瓶装。　　

（三）成品质量要求：　　

果肉松脆肥嫩，色泽近似鲜果原色，风味甜中稍带酸咸。