长期以来，安溪铁观音的制作，受天气的影响很大，一旦茶叶采制期间下雨，很难做出好茶，广大茶农靠天吃饭，天气不好，收入会受到很大影响。经过这几年广大茶叶制作能手和相关专家的细心研究发现，只要适当的利用脱水机、风干机、除湿机、空调等设备，把握好铁观音做青工艺关键环节，特别是“发酵”、“走水”过程，还是能做出高品质的铁观音。下面是采制过程的一些关键技术要领：
    一、采摘。由于下雨天鲜叶水分多，叶片比较硬，采摘时要注意不能积攒太多鲜叶才放入茶箩中，少量多放，减少茶叶鲜叶损伤，运输过程要快，尽快使鲜叶进厂。
    二、脱水。鲜叶进厂后可以先用脱水机先把叶表水分脱干，然后用风干机风干、风软，也可以直接用风干机风干，风干机温度宜控制在30℃-38℃，放叶量每筛1公斤左右，时间控制在10-15分钟，这样就可以风干风软，摊凉后就可以进行摇青。
    三、摇青。虽然利用脱水机、风干机可以将鲜叶风干风软，但是由于下雨天采摘的鲜叶内含水量大，摇青时应注意控制水分，使茶青“走水发酵“过程平稳，正常情况摇青4次，摊青要薄，由轻到重，摇青过程不要用除湿机，空调温度调宜控制在21℃-23℃，直到第四次摇青完，然后根据走水分流失情况和红变程度，决定是否使用除湿机，使用除湿机时湿度不能低于75%，防止摊青过程水分流失过快过多，改变做青阶段已形成的品质。
    四、杀青。由于雨天茶青水分多，发酵程度一般偏低，可利用杀青阶段充分炒熟，加大投叶量，延长炒青时间，使个别发酵不充分的茶青充分发酵，去除草青味，提高茶叶的清纯度和熟度。
    五、复火。揉捻完后，用炒青机复火，温度宜控制在200℃-230℃，茶坯投叶量5-6公斤，为促进雨天茶叶的发酵成熟度，须包揉再复火再包揉，反复2-3次。
    六、风干。风干时可以通过控制温度促进雨天茶叶的发酵成熟度，先用100℃-120℃风干10-15分钟，然后再用温度70℃直接风干。
    下雨天制作铁观音技术较难掌握，但如果用好机器设备还是可以提高茶叶的品质，做出高品质的铁观音。