蕨（Pteridium aquilinum）嫩叶作蔬菜，俗名：蕨菜，又称吉祥菜、长寿菜，龙爪菜，卷曲之状如同婴儿的拳头，所以又叫“小孩拳”， 又因为它绿中带紫的叶柄长得“胖嘟嘟”的，人们又叫它“嘟苔”，在我们这里，因其如同未出壳的小鸡又被老百姓称为“卷头鸡儿”，加工成的干菜称“蕨菜干”，为凤尾蕨科蕨属的一种多年生野味蔬菜。蕨菜享有“山菜之王”的美称，可爆炒、烧、焖食用，可鲜吃，亦可腌渍加工后长期食用。含有人体必需的氨基酸、微量元素和粗纤维，经检测：每100克鲜品中含蛋白质1.6克，脂肪0.4克，碳水化合物10克，每克含胡罗卜素1.6毫克、维生素C 35毫克及多种矿物质。有预防肠癌、保肝解毒、提高机体免疫力的效能，蕨菜对高血压、头昏失眠、类风湿性关节炎等有相当疗效，蕨菜根烧成的灰制成油调剂，可治蛇、蝎咬伤。因生于山林野地，无农药污染，深受消费者欢迎，蕨菜干已成为当今市场上的畅销品。不仅畅销国内，还远销海外，深受国内外人们赞誉。
在三四千年前，我们的祖先就用蕨菜作菜了。蕨菜鲜嫩细软，余味悠长，且营养价值高，又有多种药用功能。南宋诗人陆游有诗云:“日日思归饱蕨薇,春来荠没勿忘归。传夸真欲嫌荼苦,自笑何时得瓠肥”。“荠”便是指“荠菜”,是春天田边的一种野菜,俗名我们都很熟悉,叫“灰灰菜”。“蕨薇”,该就是现在人们所说的“蕨菜”和“薇菜”吧,那些山中蕨类的嫩芽。可见南宋时,人们春天也喜欢吃蕨菜。“陟彼南山，言采其蕨。”这是《诗经》中的蕨菜；“昔在南阳城，唯餐独山蕨。”这是李白笔下的蕨菜；到了饥荒年，蕨菜是老百姓的救命草；如今，蕨菜已经是人们餐桌上精致健康的美味。蕨菜有一种山生的野味，脆生生、香喷喷，有点天然的滑舌感，微微的苦，稍稍带黏，很是爽口。
蕨菜的特征特性 蕨菜属多年生宿根性草本植物，以幼嫩的叶芽供食用。其根状茎细长，在地下20～30厘米处匍匐延伸。蕨菜的抗逆性很强，适应性很广，喜欢湿润、凉爽的气候条件，要求有机质丰富、土层深厚、排水良好、植被覆盖率高的中性或微酸性土壤。对光照不敏感，对水分要求严格，不耐干旱。在山地阳坡稀疏的针、阔叶树混交林中生长较多，经火烧过的蕨菜地生长尤为茂密粗壮。在峨边一般生长在海拔1200米以上的雾大、年降雨量在1500毫米，空气湿度大，土壤长年湿润的高山区的浅灌木和针、阔叶树混交林中。具体生长节律为3月中下旬出苗至5月中下旬结束。出苗后7～10天为嫩茎伸直生长期，之后进入展叶期，经40～50天，至7月初展叶结束，生长停止。一般株高1米～1.5米左右，展叶7～9层，9月中下旬地上茎叶开始变褐枯萎。变褐枯萎的茎叶在我们这里被老百姓收割回家烧火或放在猪牛羊圈里，既可给牲畜御寒、又可制成厩肥。
栽培方式
一、种株的采集
蕨菜目前还没有栽培品种，主要根据幼茎的颜色分为绿色蕨菜和红色蕨菜。在我们这里 红色蕨菜茎杆上的绒毛要多些，绿色蕨菜的茎杆要光滑些，绿色蕨菜生长分布要广些。
蕨菜属于高等孢子植物。它没有种子，只能靠孢子和根状茎来繁殖，而孢子繁殖难度大、周期长，故生产上一般不采用。生产中常采集根状茎做种栽来繁殖，将来可以采用植物克隆技术，通过组织培养的方式来繁殖。
为了掘取更多更好的根状茎，必须事先对蕨菜生长的群落进行调查，做到心中有数。当蕨尚未萌发时（2月份）或植株进入休眠时（10～11月份，尤以10月中下旬刚收完苞谷时最佳）进行采挖。挖取时尽量少伤根，要注意保护资源，保护生态环境，要采大留小，要将挖出的土回填，以利再生，要划片轮年采集，以利休养生息。到野生蕨菜地挖取的蕨菜根状茎，可在湿沙中暂贮保湿。
二、培肥育壮
野外自生的蕨菜根状茎（地下茎）比较瘦弱，产量低，质量差，因此，人工栽培蕨菜，无论露地生产还是保护地生产，都必须对种株进行培肥育壮，这是高产的关键措施。
（一）、选地施底肥整地
虽然蕨的生长对土质的要求并不严格，但也应选择背风向阳、土壤肥沃而且排水良好的地段为宜，尤以耕层松软，有机质含量高的沙壤土最好。土壤以微酸性为好，PH值应在5.5～6.8之间，如PH值大于7，应使用调酸剂和生物菌肥予以调整。一定要施足底肥，在定植前10～15天，每亩撒施腐熟农家肥（主要以鸡粪，猪粪和羊粪为主）3000～4000公斤，化肥每亩施磷酸二铵10～15公斤，硫酸钾5～7.5公斤，或多元复合肥10～15公斤。耕翻耙平，并作宽1.2～1.5米平畦。
（二）、定植
在畦内按50～60厘米行距开深约8～10厘米浅沟，在沟内先坐底水，然后依次摆放采集来的根状茎，根状茎可以截成20～30厘米长种段，并按5厘米芽距调整摆放根段，然后覆土10厘米，浇透水，水沉下去后再覆土5厘米，并且还要在畦面上盖草。
（三）、移栽
当苗高10～12厘米时，带土陀移栽。移栽时挖直径20厘米、深15厘米左右的定植穴，按10株/平方米的密度摆放，株行距各为30厘米，然后用土填充幼苗周围12厘米，立即浇一次透水，水渗下之后覆土。
（四）、田间管理
栽植后第一年田间管理的任务是抓苗，做到苗齐、苗壮，土壤湿度必须保证在55%～60%之间，蕨菜萌发后，不要采收，让其自然生长，刚萌发及嫩茎时，注意拔除杂草。第二年的任务是培育根系，使根系粗壮形成多芽，一般春节后在行距中间开沟，深8～10厘米左右，每667平方米施鸡粪（猪粪、羊粪）2000公斤或每亩追施氮、磷、钾复合肥10～15公斤，7～8月份每亩再追施一次10～15公斤复合肥。复合肥要求含氮量不要太高，以防止徒长。7～8月份可用0.1～0.2%磷酸二氢钾进行叶面喷肥1～2次，进入7月份雨季后，要注意排水防涝，以免发生倒伏。
蕨菜经过培肥育壮，达到健壮的标准是：9月初，地上植株繁茂，地下部根茎发达，交错成网。
三、采收
蕨菜种植1次可采收10多年，每年春季和夏初，当幼茎长到20～25厘米，叶柄幼嫩，小叶呈拳钩状时，即可采收。过晚合影响其食用价值，并对当年收获有不良影响，过早则会降低产量。采收时，可用刀割或用手掐，尽量贴近地面。要随采随运，从采收到加工最好不超过12小时，以保持其新鲜脆嫩。采收完一次后，隔10～15天可采收第二次。1年可连续采收2～3次。
蕨菜的加工
蘑菜加工方法有腌渍和干制两种
一、腌渍：选取粗壮、无虫蛀、长度在20厘米以上的新鲜蕨菜。将蕨菜切去老根，然后按长20厘米以上，每把直径5～6厘米，重量250～260克扎把。把蕨菜入缸盐渍。先在缸底撒一层厚约2厘米的盐，然后一层蕨菜、一层盐整齐排列放置。满缸后，其上覆3厘米的盐层，达到盐量为蕨菜重量的30％。最上层放一块干净无味的木板，板上压重石。二次盐渍经过７～10天盐渍后，即可倒缸，将藏菜倒在另一只缸中，上面的翻到下面，按盐渍蕨菜重量的15％加盐，一层蕨菜一层盐，上面再撒2厘米厚的盐层，并注入22％浓度的过滤盐水，盖上木板，板上压重石，10～15天即可。最后将盐渍蕨菜用22％的盐水冲洗一遍，去掉杂质，沥净水，放进衬有两层无毒塑料袋的桶中，上添一层卫生盐，灌满22％过滤的盐水，将两层塑料袋扎紧，排出空气，盖紧桶盖，放阴凉处保存或上市销售。
二、干制：选出鲜嫩粗壮、没有病虫害的蕨菜，去掉杂质，用开水浸煮10分钟，捞出晾晒。当外皮见干时，用手揉搓，反复搓晒10余次，经2～3天即可晒干。也可将采集后的鲜蕨菜在当天即用水洗净后于沸水中浸烫3分钟，同时不断上下翻动，使之受热均匀，软化后捞出，在冷水中迅速冷却，以保持菜色鲜绿。然后将烫好的蕨菜薄摊在通风的竹帘或苇席上晾干，切忌用阳光曝晒。干燥程度以含水量不超过1%，手感稍有硬脆感时为宜。有条件的可采用机械干燥。最后用塑料袋真空包装．可保存6个月以上出口蕨菜干的标准是完全晒干，不发霉，无杂质，用手揉搓，发软打卷，无老化硬梗。
蕨菜的栽培和加工虽还处在摸索阶段，很多技术还有待我们农业工作者、种植户和加工企业不断总结和完善，尤其是深加工需要大力开发，但是，蕨菜的生产加工必将有一个美好的未来。