1 鲜叶等级及质量要求
1.1 鲜叶等级
加工贵定云雾贡茶的鲜叶分为下列三个等级：
a) 特级：单芽；
b) 一级：一芽一叶初展；
c) 二级：一芽一叶半开展。
1.2 鲜叶质量要求
4.2.1芽叶正常、完整，嫩度、匀度、净度和鲜度基本一致。
4.2.2鲜叶含水率应高于70%，叶色鲜活，无非茶类杂质，无老叶粼片，无机械损伤，无病虫害叶。
2 加工工艺和成品茶的等级及标3 准样的设立
3.1 工艺流程
2.1.1手工
鲜叶—摊凉—杀青—起锅—揉捻—进锅—翻炒—起锅—揉捻—进锅—翻炒—做形—提毫—烘干
2.1.2机制
鲜叶—摊凉—杀青—揉捻—做形提毫—干燥提香。
3.2 成品茶的等级
分为特级、一级和二级三个等级。
3.3 标3.4 准样
各级成品茶都设标准样，标准样的制备执行GB/T18795的规定，标准样的有效期为三年。
4 成品茶的质量要求
4.1 感官品质要求
感官品质要求见表1。
表1 贵定云雾贡茶感官品质要求
级别 外 形 内 质
形状 整碎 色泽 净度 汤色 香气 滋味 叶底
特级 紧细、卷曲、显毫 匀整、单芽 绿润 无夹杂物 黄绿清澈 嫩香 鲜爽 嫩匀、鲜活
一级 紧细、稍卷曲、露毫 尚匀整 绿尚润 无夹杂物 黄绿明亮 清香 鲜醇 嫩匀、尚亮
二级 尚紧细、稍卷曲、露毫 尚匀整 墨绿尚润 无夹杂物 黄绿尚亮 纯正 醇厚 尚嫩匀、尚亮
3 加工技术规程
3.1 加工技术规程
3.1.1 手工加工技术规程：鲜叶摊凉→杀青→起锅→揉捻→进锅→翻炒→起锅→揉捻→进锅→翻炒→做形→提毫→烘干→起锅→摊凉。
3.1.1.1杀青：采用直径60厘米的平锅或电炒锅，当锅温达到180～220℃时（锅底发白见灰，以手掌离锅底40厘米高感觉手心灼烫为宜），向锅中投放0.5公斤鲜叶，用双手迅速翻炒，先抖后闷，少闷多抖，做到捞净、抖散、杀匀、杀透，无红梗、无焦边、爆点。时间掌握控制在3-4分钟，然后降低锅温转入下到工序。
3.1.1.2 揉捻：当锅温降到80℃左右时，用双手拢住杀青叶，按照顺时针方向进行“公转”与“自转”搓揉。开始时，揉3-4转抖散一次，以后逐步增加揉转次数，减少抖散次数。揉时手握茶叶要松紧适度，按照轻→重→轻的顺序操作。当茶叶达到七成干、条索基本紧结结束揉捻。揉捻总时间掌握控制在10～12分钟。
3.1.1.3 搓团：把锅温降至60～70℃时，将热坯用双手继续控制在掌心按照方向一致搓转成团，每个茶团不必马上解散，可在锅内放置片刻再解散。搓团要掌握用力均匀，按照轻→重→轻的顺序操作。搓至条索卷曲、茸毛显露、茶坯达八层干时即可。搓团时间掌握控制在12～15分钟。
3.1.1.4 足干：将锅温从60℃慢慢降低到50℃，用手将搓团后的茶叶轻轻翻动或轻轻转团，手势一定要轻到有轻微触手感，茶叶达九层干，利用锅温余热焙至足干出锅摊凉冷却收藏。时间在6～8分钟，含水量在6%左右。
3.1.2 机械加工技术规程：鲜叶摊凉→杀青→揉捻→烘焙→做形提毫→干燥提香→摊凉。
3.1.2.1 鲜叶摊凉：采摘的鲜叶须经过摊凉萎凋，摊凉时间须在2小时以上。鲜叶摊放中发现红变或其他污染变质叶应及时剔除。
3.1.2.2 杀青：锅温控制在280～320℃范围内，以杀青叶杀匀杀透，色泽翠绿，不变黄、变暗，含水量控制在50%～55%之间，并散发良好的香气。一般嫩叶短杀，老叶长杀。
3.1.2.3 揉捻：采用25型、30型等小型揉捻机，投叶量每桶1公斤～2公斤，轻揉慢加压，原则是先轻，后重，再减压。时间为5～7分钟，不宜过长，防止茶汁溢出，影响色泽和显毫。
3.1.2.4 烘焙：采用小型烘干机，进风口温度掌握控制在130～140℃之间，要求薄摊快烘，烘至在制叶含水量在40%左右，下机冷却，回潮15～20分钟。
3.1.2.5 做形：采用6CB-180型茶叶整形机，6CCQ-50型曲毫炒干机，6CL-30型名茶搓螺机，6CSG-50CD7型双锅曲毫机等。一般温度掌握控制在60～80℃之间，在边做形边干燥的同时，注重透气，保持在制叶良好色泽的形成。时间一般为20～30分钟，炒至茶条卷曲、含水量在40%左右10%～12%时，即可出机摊凉。
3.1.2.6提毫：采用6CH-40(D)型六角提毫辉干机，6CLH-40提毫辉干机。提毫时温度掌握控制在50～60℃之间，使在制叶受热保持柔软状态，利于提毫，提毫时间一般为10～-15分钟。待茸毛耸露，看似满披白毫时出机。
3.1.2.7 干燥提香：采用微型名优茶烘干机、6H-941型名茶烘干机，6CH-901型名茶烘干机，。一般采用文火，温度掌握控制在60～70℃之间，时间根据上烘时在制叶含水量而定，待含水量降至5%～6%、茶叶呈足干时，即可出机摊凉冷却收藏。