1．原料：干香菇，瘦猪腿肉，花生油，生姜，茴香，葱，精盐，复合味精，优质酱油，黄酒，水。

　　2．煮制：将花生油3％(按肉重计，以下同)入锅烧热，加入生姜1％炸片刻，加入酱油l0％，香菇3％，水50％，精盐0.6％，葱5％，黄酒4％，用文火煮制30分钟，然后过滤，加入复合味精0.2％(95％谷氨酸钠，2.5％， 5′～乌苷酸)。

　　3．煮肉：将肉条放进锅内，加适量水。先用大火煮，煮沸后改用小火，肉块发硬时盖盖，用文火焖2小时。

　　4．撇油、加配料：在锅内补加适量水，继续煮肉，重复撇油，加水，直到锅内的油基本撇尽时，加入前面煮制好的配料溶液，进行收汤。如果这时肉未烂但水已干，可加少量水继续煮，直到肉烂。收汤时火力要猛。

　　5．炒压：用文火煮制，随时用铲炒压肉块，使肉纤维充分分离。

　　6．炒干：用小火勤炒勤翻，使肉纤维全部松散，颜色逐渐变成金黄色，即得含水量17％以下的香菇肉松干。

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