一、各种正常的形态、特征:
1、色泽:各种动物肉，因含有肌红蛋白和血红蛋白多少的不同，而呈现不同的红色，猪肉为:淡红色、断面呈鲜红色;黄牛为棕红色；老龄牛为暗红色；羊肉为浅红色；马肉为暗紫色。
2、气味:各种肉的气味具有一定的特点:牛、羊肉具有膻味；狗肉和鱼肉具有腥味；公畜肉常发出相当强烈的性气味，特别是未去势公猪和山羊肉，性气味最浓。
3、硬度:正常肉有弹性、且各部位、各层都一样，用手指按压后形成凹陷窝，指压后迅速恢复，冷冻后解冻的肉和开始腐败的肉没有弹性。
二、中毒肉、病死肉、染疫肉、“米猪肉”的鉴定:（以猪肉为例）
1、中毒与病死肉:刀口（切口）不外翻，切面平整、宰杀刀口无血液浸染现象或无宰杀刀口。一般放血不良、肉呈暗红或黑红色，脂肪带分红，有时严重脂肪将染成玫瑰红色，胸腹膜小血管可以看见，血管内含有大量黑色血液，挤压有血滴流出，在皮下结缔组织、浆膜和脏器可见到血液沉积，具有一侧性特点。中毒肉有时全身皮下脂肪呈不同程度黄染（如黄曲霉素中毒），有时引起全身皮下组织、血管外围组织出血、脏器有典型变化（如灭鼠灵中毒）。
2、染疫肉:①猪瘟肉:耳、颈、背、大腿、四肢内侧皮肤散在或大或小的斑点，呈点状出血，指压不退色，肠（结肠、盲肠）呈纽扣样溃疡。②猪丹毒:猪肉尸、皮肤上出现大小不等的方形、圆形、菱形疹块，呈白色、灰色或红色，有时大片皮肤充血发红或耳根、颈、腹有红斑，指压褪色。
3、米猪肉:又名囊虫病，俗称“米星肉”。猪囊尾蚴病是人畜共患病，猪的臀肌、股部内侧肌、腰肌、咬肌、舌肌、心肌有米粒大至豌豆大不等的卵圆形形寄生虫。